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甜油、酱油,到底有什么区别
发布时间:2017-10-16 11:51:46      点击次数:3314

甜油,这个说法来自于徐州地区,其实它们和酱油差不多。所谓“抽 ”,就是“提取”的意思。用传统古法酿造甜油,一缸面酱要经过至少6到9个月的发酵,之后抽出的第一道甜油,叫“头抽”;然后继续发酵,等过一阵子再抽出来一道,就是是“二抽”;再往后提取的,就是“三抽”了。后面的吸干了精华,就抽抽了,没法用啦。

甜油酿法是在每年春天取小麦熟面块遮光高温发酵,待面块生出乳黄色菌性线绒,将其从室内搬出在通风处晾干,放入露天大缸内加水浸泡。白天阳光暴晒、夜晚月照晨露。立秋之后,从缸中的滤筒内取出的杏黄色液体叫甜油。甜油酱香浓郁,色泽清澈,鲜美爽口,体态浓厚,集鲜、甜、浓、香于一体。加入了甜油的凉菜、生鱼虾不仅味道异常鲜美,而且营养丰富,大大改善了人们的饮食健康,当地再也没有因饮食中毒等问题发生。

酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。最关键的,两者使用的场合很不同。甜油一般用来拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;酱油一般在红烧时做上色用。你可以简单地记成:甜油调味提鲜,酱油增亮上色。

纯酿造酱油当然是首选,配料表里主要有:水、大豆、小麦、盐,这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造,另外挑选时,还可以详细看看,大豆是有机的还是转基因的;用的是大麦还是麸皮,用大麦的酱油比用麸皮的好。

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